Für unseren mexikanischen Kakao haben wir mit Jan Schubert von Original Beans gesprochen. Jan arbeitet nah an Kakaoprojekten, Bio-Zertifizierung, Qualitätssicherung und Herkunft. Das Gespräch erklärt, warum mexikanischer Kakao für Moruga strategisch so spannend ist: Geschmack, Kultur, Agroforst und Nachhaltigkeit kommen hier zusammen.
Wenn du nach dem Lesen direkt vergleichen möchtest, findest du die aktuell verfügbaren Sorten auf Kakaosorten. Für den ersten Einstieg ist das Starter Kit meist die einfachste Wahl.
Was hat dich an diesem mexikanischen Kakao besonders fasziniert?
Mich fasziniert vor allem die kulinarische Geschichte. Auch wenn Kakao aus Südamerika kommt und dort schon länger angebaut und verwendet wird als in Zentralamerika, ist es Mexiko, wo eine breite Kakaokultur entstanden ist, die weit über Trinkschokolade hinausgeht: Kakao in Mole, herzhaften Gerichten, Gewürzen und unzähligen Chilisorten.
Genau diese Diversität spiegelt sich auch in den Kakaogärten der Zoque wider, wo Kakao in Mischkulturen mit Gewürzen angebaut wird - und das schon seit sehr langer Zeit.
Wie würdest du diesen Kakao in drei Worten beschreiben?
Harmonisch, ausgewogen, tropisch.
Was war dein Aha-Moment?
Den Effekt einer lebendigen Kakaokultur kennenzulernen, den Stolz der Bauern auf ihren Kakao und dadurch eine einzigartige Wertschätzung für Qualität zu erleben, war besonders aufschlussreich.
Wie hat sich der Kakaoanbau in Mexiko verändert?
Die Produktion ist seit Anfang der 1990er Jahre rückläufig und hat sich seit 2005 mit dem Auftreten der Moniliasis, einem Pilz, der Kakaopflanzen befällt, weiter verschärft. Zusätzlich waren die letzten Jahre wegen extremer Hitze und Trockenheit schwierig für den Kakaoanbau.
Was können wir von mexikanischen Kakaobauern über Nachhaltigkeit lernen?
Der traditionelle Anbau in Kakaogärten statt in Monokulturen ist in Mexiko tief verwurzelt. Diese Food-Forest-Systeme verbinden Verkaufspflanzen mit Pflanzen für die Ernährungssouveränität der Bauernfamilien. Gerade für Kleinbauern und indigene Gemeinden ist das wichtig, weil es Abhängigkeiten reduziert.
In den mexikanischen Kakaogärten wachsen neben Kakao oft Gewürze, Früchte und wichtige Grundnahrungsmittel. Das macht die Systeme robuster und erklärt, warum Herkunft, Biodiversität und Qualität nicht voneinander zu trennen sind.
Mehr zu unserer Einordnung findest du im Artikel Nachhaltiger Kakaoanbau, Agroforst und Biodiversität.
Wie beeinflusst das Terroir den Geschmack?
Zum einen wurden durch die alte Kakaokultur in Mexiko alte Criollo-Kakaos erhalten, die sich mit anderen Sorten gekreuzt haben. Besonders in der Region des heutigen Tabasco wird diese Kreuzung oft als Tabasqueño bezeichnet: eine Landrasse, die milde Noten mit tiefer Schokoladigkeit verbinden kann.
Zum anderen können Trockenperioden, Böden, Schatten und diverse Agroforstsysteme das Geschmacksprofil beeinflussen. Genau deshalb lohnt es sich, Kakao nicht nur als Produkt, sondern als Herkunft zu betrachten.
Die dazugehörige Moruga-Herkunftsseite findest du hier: Kakao aus Mexiko: Tabasqueño, Selva Zoque und Agroforst.
Wie trägt der Kakao zur Artenvielfalt bei?
Biologischer Anbau ohne Pestizide schützt Insekten, die wiederum für Bestäubung und als Nahrungsgrundlage für andere Tiere wichtig sind. Traditionelle Kakaowälder und Agroforstsysteme schaffen zudem Lebensräume für Vögel, Fledermäuse und andere Tiere.
Wie beeinflusst der Klimawandel den Anbau?
Hitze und Trockenheit haben den Anbau in den letzten Jahren schwieriger gemacht. Agroforstsysteme können solche Extreme abfedern, weil unterschiedliche Baumarten Schatten spenden, Feuchtigkeit halten und Monokultur-Risiken reduzieren.
Welche Maßnahmen helfen konkret?
Original Beans fördert Biodiversität in Kakaogärten, Bio-Zertifizierung, lokale Partnerstrukturen und Qualitätsarbeit vor Ort. Vor dem Export werden die Bohnen sensorisch und analytisch geprüft, unter anderem auf Rückstände und Cadmium.
Für Moruga ist das wichtig, weil wir bei Kakao nicht nur auf Geschmack schauen, sondern auch auf Transparenz. Deshalb verlinken wir solche Inhalte mit unseren Labortests und unserem Trust-Cluster rund um Herkunft, Fairness und Qualität.
Welche Nachricht würdest du Kakaoliebhabern mitgeben?
Nachhaltiger Kakaoanbau ist möglich. Kakao kann problematisch sein, wenn er aus undurchsichtigen Lieferketten, Monokulturen und ausbeuterischen Strukturen kommt. Er kann aber auch das Gegenteil fördern: bessere Einkommen, Aufforstung, Biodiversität und langfristige Partnerschaften.
Wie stellt Original Beans Qualität sicher?
Der Kakao wird zentral angekauft, fermentiert und getrocknet. Nur so kann eine gleichbleibende Qualität entstehen. Dazu kommen sensorische Verkostung, Fermentationsprotokolle und Analysen auf Rückstände und Cadmium.
Was bedeutet das für Moruga-Kundinnen und Kunden?
Für dich heißt das: Wenn du mexikanischen Kakao suchst, solltest du nicht nur auf das Wort “roh” oder “zeremoniell” achten. Entscheidend sind Herkunft, Verarbeitung, Transparenz und ob der Kakao zu deinem Geschmack passt.
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Interview mit Jan Schubert, Conservation Cacao Leader bei Original Beans. Redaktionell für Lesbarkeit und SEO-Struktur überarbeitet.
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