So wächst Almendra Blanca.

Wie bei allen unseren Ursprüngen – ob in Piura, in Cusco oder eben in Mexiko – beginnt auch die Geschichte der „Almendra Blanca" mit einer klaren Haltung: Wir kaufen alte Kakaosorten. Und wir achten von der ersten Phase an sehr genau darauf, dass sich keine modernen Hybriden dazwischenmischen – schon gar nicht solche, die dafür bekannt sind, besonders schlecht zu schmecken, wie der berüchtigte CCN-51.

Die „Almendra Blanca" geht aber noch einen Schritt weiter. Sie ist kein Sortentyp und keine bunte Mischung, sondern ein einziger, sorgfältig ausgewählter Klon. Genau das macht sie im Kakao zu einer echten Seltenheit – und erklärt, warum es sie immer nur in so kleinen Mengen gibt.

In Mexiko haben wir es nicht mit einer genetisch eigenständigen, „reinen" Gruppe zu tun, sondern mit einer sehr alten Kreuzung. Sie verbindet den uralten Criollo – jenen alten Maya-Kakao, den man vor Ort schlicht „Criollo" nennt – mit dem Amelonado, der vor etwa 150 bis 160 Jahren aus Ecuador eingeführt wurde. Auf dieser Basis ist über die Jahrzehnte eine wahnsinnige Diversität entstanden. Und genau diese Vielfalt trägt die Geschmacksprofile: Sie macht sie so facettenreich!

Immer wieder gibt es Projekte, die aus dieser Diversität die besten Pflanzen herauslesen. Eines der Suchkriterien war dabei fast immer die weiße Bohne. Der Grund ist simpel: Der Markt reagiert stark auf „weiß" – „oh, toll, weißer Edelkakao!". Nur: Weiß ist nicht gleich gut. Ehrlich gesagt gibt es auch ganz furchtbaren weißen Kakao. Manche dieser Selektionen sind schlicht schlecht.

In unserem Fall haben wir aber eine Sorte gefunden, die wirklich überzeugt. In einigen Ecken wird er „Caramelo" genannt – also Bonbon – in anderen ganz schlicht „Almendra Blanca", die weiße Mandel. 

Um zu verstehen, wie ungewöhnlich das ist, hilft ein Blick nach Peru. In der genetischen Gruppe des Chuncho steckt eine enorme Vielfalt. Über sorgfältige Bestandskarten kann man dort einzelne Pflanzen heraussuchen, die besonders produktiv und gleichzeitig geschmacklich besonders spannend sind. Was wir daraus machen, ist meist eine Mischung aus diesen Besten.

Manchmal geht man aber noch weiter und sagt: Wir bauen nur einen einzigen dieser Klone an – sortenrein, so wie man es im Wein eigentlich schon sehr lange kennt. Im Kakao ist das nur sehr, sehr selten der Fall. Genau diesen Weg geht die „Almendra Blanca". Und für viele Bauern klang das anfangs ein bisschen komisch: nur einen Klon, auf einem ganzen Feld?

Den Anfang machte Hugo. Er hat den Klon zunächst auf seiner privaten Demonstrationsfarm angebaut, um den Menschen vor Ort zu zeigen, dass das Sinn ergibt – und das von Anfang an mit dem Gedanken: Das könnte einmal eine eigene Micro-Batch werden.

In der Region gab es zu dieser Zeit ohnehin ein Projekt, das Baumschulen betrieb. Warum also nicht einen Teil dieser Baumschulen genau diesem einen Klon widmen? Wer als Bäuerin oder Bauer Lust hatte, einen halben oder einen ganzen Hektar nur mit der „Almendra Blanca" zu bepflanzen, konnte das tun. Einige sind darauf eingestiegen – aber eben nicht viele. In Hugos Gruppe sind es gerade einmal sechs Leute.

Genau daher rührt das kleine Volumen. Auf einen einzigen Klon herunterzukommen, ist für Kakao-Verhältnisse eine geradezu rigorose Selektion. So etwas gibt es ausgesprochen selten – und deshalb bleibt die Menge naturgemäß begrenzt.

Und doch, das ist vielleicht das Schönste an dieser Geschichte: Genetisch ist die „Almendra Blanca" nichts anderes als all die Kakaos der Gegend. Als wir zuletzt in Mexiko waren, haben wir etwas Material mitgenommen und an Bioversity International gegeben. Das Ergebnis: Das meiste in der Region liegt ziemlich genau bei 50 Prozent Criollo und 50 Prozent Amelonado. Manche Bäume zeigen 60 Prozent Amelonado und 40 Prozent Criollo, andere 60 Prozent Criollo und 40 Prozent Amelonado.

Die „Almendra Blanca" ist exakt fünfzig zu fünfzig – also im Grunde eine ortstypische Landrasse, eine natürliche Kreuzung, wie sie hier seit Generationen wächst. Der Unterschied liegt allein darin, dass man nur diesen einen Klon nimmt: weil er weiße Bohnen trägt, schöne große Bohnen, eine wunderbare Produktion liefert und sich optimal für den Mischwald-Anbau eignet. Das ist die Geschichte hinter der „Almendra Blanca".

Bio-Zertifizierungen sind sehr hilfreich, aber sie zeichnen ein sehr vereinfachtes Bild. Gesunde Ökosysteme sind viel mehr als nur das „Bio"-Siegel des einen Produktes. Ein Biosiegel sagt am Ende wenig über die Gesundheit der Böden, die Biodiversität und die Lebensqualität der Bäuerinnen und Bauern aus. Deswegen lohnt es sich, genauer hinzuschauen. Nur der Mischwaldanbau ist eine wirklich nachhaltige Agrarwirtschaft für alle Lebewesen – und genau dafür eignet sich die „Almendra Blanca" hervorragend.

Mischwald-Systeme, auch Permakultur genannt, können überall auf der Welt genutzt werden, und die Permakultur-Bewegung findet bei Bauern rund um den Globus Anklang. Das ist kaum verwunderlich: In artenreichen Mischwäldern gedeihen die Kakaobäume neben vielen anderen Pflanzenarten und bilden ein komplexes Ökosystem für Vögel und andere Kleintiere. In herkömmlichen Monokulturen finden nicht ansatzweise so viele Tierarten Schutz. Und ganz nebenbei erspart die Permakultur den Bäuerinnen und Bauern massiv Arbeit und lässt sie Jahrzehnte in die Zukunft planen.