Wie bestimmen wir die Aroma-Profile für unsere Kakaosorten?

Hast du dich schon einmal gefragt, wie wir das Aroma für unsere Edelkakao-Sorten bestimmen? Wie kommen wir dazu, dem Kakao solche Aromen wie "Kokosnuss", "Schwarztee" oder "Sesam" zu geben? Lerne in diesem Blog Post, welche Kakaosorte am besten für deinen Geschmack geeignet ist.

Kakao ist ähnlich aromatisch wie Rotwein: Es gibt über 500 Aroma-Verbindungen

Solche Aroma-Beschreibungen kennst du bestimmt aus der Welt des Weines, wo fast jede Flasche mit einer Geschmacksbeschreibung ausgestattet ist. Hier werden zum Vergleich oft andere Lebensmittel herangezogen, an deren Aromaprofil der Wein erinnern soll, z.B. Pfirsich, Brombeere, Birne.

Mittlerweile ist diese Herangehensweise an die Geschmacksbeschreibung auch in der Welt des hochwertigen Kaffees üblich. Nur in der Welt des Kakaos und v.a. der Trinkschokolade sind solche Aroma-Bezeichnungen noch weitestgehend unüblich.

Die Craft Chocolate Szene ist erst am Entstehen

Das liegt natürlich daran, dass die Craft Chocolate Szene und das Wissen um Edelkakao gerade erst so richtig am Entstehen ist. Nur ca. 5% des weltweit geernteten Kakaos ist sogenannter "Edel"-Kakao, oft wegen seiner Aromafülle auch treffenderweise "Aroma"-Kakao genannt. Die restlichen 95% Massenkakao sind aus kulinarischer Sicht ziemlich uninteressant und dienen meistens nur als Träger für Süßkram wie Karamell, Knusperkekse etc.

Die Kakaoproduzenten wollen sich durch Qualität im Markt absetzen & bestimmen die Aromaprofile selbst

Zum Glück gibt es mittlerweile wirklich viele, extrem gute Kakaoproduzenten, die nach einem immer besseren Rohstoff streben. So optimieren sie den Anbau und die Anbaubedingungen der Kakaobäume aber auch die Fermentation und anschließende Trocknung der Kakaobohnen. Um sich im Markt absetzen zu können, geben diese Kakaoproduzenten ihre Kakaobohnen oft einem unabhängig Taster-Panel, bestehend aus Kakao-Sommeliers, das die dominanten Aroma-Profile bestimmt. Wir bekommen als Kunden der Kakaoproduzenten diese Infos zugespielt und vergewissern uns durch ein paar Proberöstungen noch einmal selbst, bevor wir den Kakao kaufen und zu Tafeln produzieren lassen.

Moruga Gründer Jonas Wind beim Kakao Testen

Hier bin ich beim Röstprofile-Bestimmen in der Fabrik unseres Partners.

Übung macht den Meister

Die Aroma-Angaben der Produzenten stimmten bis jetzt immer zu 100% und darüber bin ich sehr froh, denn das macht meinen Job wesentlich unkomplizierter. Trotzdem bin ich jedes Mal gespannt wie ein kleines Kind, wenn eine neue Lieferung ansteht, denn beim Rösten und durch das lange Mahlen über 3 Tage lang kann sich der Geschmack der Bohnen nochmal deutlich verändern.

Natürlich muss man seine Nase ein bisschen trainieren, um diese Nuancen herauszuriechen. Es hilft auch, wenn man wie ich schon viiiiiiiiieeel Kakao konsumiert hat und Vergleichswerte mitbringt. Bei einigen Sorten sind die Aromen allerdings so auffällig, dass man gar nicht daran vorbeiriechen kann, wie z.B. die Sesamnote im Arhuaco aus Kolumbien 🇨🇴 oder die Sauerkirsche beim Virunga aus Kongo 🇨🇩..

Der Alterungsprozess verändert das Aroma

Es bleibt mir nach wie vor ein Mythos, wie stark Kakao sein Aromaprofil über die Zeit verändert. Ich bin mir mittlerweile sicher, dass das Aroma in den ersten 3 Monaten nach der Produktion deutlich schwankt und erst danach relativ stabil wird. Dann sind allerdings auch schon viele der volatilen Aromen verflogen, die oft nur ein paar Tage oder Wochen erhalten bleiben. Es bleibt herauszufinden, wie wir diesen Effekt für uns nutzen können und wie stark er wirklich zum Tragen kommt. Ich bin gespannt!

Jetzt neu: Visuelle Aroma-Profile

Um besser entscheiden zu können, welcher Kakao etwas für dich ist, haben wir vor Kurzem visuelle Aroma-Profile für unsere aktuelle Sorten erstellt. Neben den Aroma-Noten haben wir dort auch die Säure und Bitterkeit dargestellt. Ich hoffe, das hilft dir bei deiner Entscheidung!

Lass mich in den Kommentaren wissen, was du davon hältst & ob dir diese visuelle Darstellung eine Hilfe ist.