Interview mit Edusports über Nachhaltigkeit & Fairness im Anbau, Wirkstoffe, Qualität

Nachfolgend ein Transkript des Interviews mit Elsa von Edusports und Jonas, dem Gründer von Moruga. 
In kursiv die Fragen & Anmoderation von Elsa.
Das Titelbild zeigt unsere Kakaopartner aus Guatemala.
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"Mein Thema heute ist Kakao - Angefangen vom Anbau, über die Verarbeitung bis hin zur Wirkung auf unseren Körper.

Ich hab im letzten Jahr an einer Kakao Zeremonie in meinem Yoga Studio teilgenommen und das war eine total schönes und wahnsinnig aromatisches Erlebnis - das Ritual haben wir mit Kakao von Moruga zelibriert und Jonas der Gründer ist heute als Experte und Interviewpartner bei uns in der EduClass um uns in die Welt des Kakaos zu entführen." 

Jonas, könntest du dich kurz einmal unseren EduFans vorstellen? 

Ich bin Jonas, 27 Jahre jung, bin letztes Jahr aus Berlin weggezogen & lebe zZt. wieder in meiner Heimatstadt Landau am Rande des Pfälzer Walds, in dem ich mich sehr viel aufhalte.
Moruga habe ich im Winter 2019 gegründet, um der anregenden Wirkung und dem kulinarischen Potenzial von Kakao als Heißgetränk nachzugehen.

In welchen Ländern wird Kakao denn angebaut und wie sieht eine Kakaopflanze überhaupt aus?

Kakao wird überall im sog. “Kakao-Gürtel” innerhalb von 20 Breitengraden nördlich und südlich des Äquators angebaut. Dort ist das Klima warm und feucht genug, damit es den Kakaobäumen gut geht. 
Kakao ist eine ganz und gar tropische Pflanze und stammt ursprünglich aus dem Amazonasgebiet. Im Zuge des Kolonialhandels wurde die Kakaopflanze allerdings um die ganze Welt befördert und so finden sich noch heute als Symbolbild der kolonialen Unterwerfung Kakaoplantagen in weit entfernten Orten wie Vietnam, Indien, Westafrika und Madagaskar. 
Kakaobäume sind recht kleine, gedrunge Pflanzen. Sie wachsen gerne im Schatten großer Bäume und das wird von den guten Kakaobauern auch berücksichtigt, die Kakao in einem Mischwald zusammen mit anderen Baumarten anbauen. 

Oft fällt das Wort Kinderarbeit im Zusammenhang mit Kakao, was kannst du uns dazu sagen?

Kakao ist wie kaum eine andere Pflanze ein Symbolbild des Kolonialismus. Wir alle wissen, wie es damals zuging. Die strukturellen, wirtschaftlichen und psychologischen Folgen von Jahrhunderten der Sklaverei und Ausbeutung sind selbstverständlich bis heute zu spüren.
Besonders stark betroffen ist dabei die Westküste Afrikas, wo die militärischen Besatzer de facto einfach durch internationale Öl-, Mineral- und Agrarkonzerne ausgetauscht wurden. Konzerne wie Nestlé und Coca Cola, die in der Vergangenheit als Sündenböcke für Neokolonialismus herhalten mussten, bekommen zunehmends Konkurrenz aus Fernost.
Chinesische (Staats-)Konzerne betreiben strukturiertes, großflächiges “Land-Grabbing”. Dabei werden riesige Landstriche einfach für ein Apfel & ein Ei an Konzerne verscherbelt, weil der lokale Machthaber (ein Prinz, ein Diktator) mit ein paar Millionen abgespeist wird. Der gemeine Bauer, der bis dato unbehelligt seine Mini-Farm im Niemandsland betrieben hat, befindet sich auf einmal auf dem Gelände von Nestlé & Co. - weil irgendwo ein Papierwisch unterschrieben wurde und ein paar Millionen den Besitzer gewechselt haben. 
Diese Bauern werden anschließend vertrieben und sehen sich auf einen Schlag mittellos. In dieser Armut verkaufen sie nicht selten den einzigen wertvollen “Besitz”, der ihnen bleibt: Ihre Kinder. Für ein paar hundert Dollar wechselt dann ein Kind seinen Besitzer - und wird unter sklavenähnlichen Bedingungen als Leibeigener in einer Farm angestellt. Da Kakao in Westafrika als eines der profitabelsten Exportgüter gilt, findet dieses Elend nicht selten auf Kakaoplantagen statt. 

Welche Alternativen gibt es für einen nachhaltigen Anbau und ein besseres Leben der Kakaobauern?

Qualitätskakao aus Direkthandel kaufen. 
Qualität ist meiner Meinung nach der einzig nachhaltige Weg, mit der ökologischen und sozialen Krise im Agrarbereich umzugehen. Weniger konsumieren - dafür aber besser. Schokolade kaufen, die eine klare Aussage darüber treffen kann, woher sie stammt. Je anonymer das Produkt, desto intransparenter die Lieferkette dahinter. 
Stellt euch vor, Wein würde einfach als “Rotwein aus Italien” verkauft werden. Glaubt ihr, dass der besonders ressourcenschonend angebaut wurde? Ist das ein Qualitätswein? Vergleich das mal mit einer spezifischen Beschreibung “Montepulciano, Jahrgang 2017, angebaut von Fam. DaVinci”. Die Familie DaVinci hat einen Ruf zu verlieren - und zu gewinnen. Sie sind vielleicht seit 10 Generationen im Weingeschäft. Glaubt ihr, die Tochter, die das Unternehmen ihrer Eltern übernimmt, will die ganze Familienehre besudeln, indem sie heimlich Erntehelfer aus Marokko in unmenschlichen Bedingungen auf dem Gehöft einpfercht, um ein paar Euro Marge zu gewinnen? 
Genauso verhält es sich mit Kakao und Schokolade. Erst, wenn das Endprodukt mit dem Hersteller in Verbindung gesetzt wird und der Konsument mit seiner Kaufentscheidung ein direktes Feedback in den Markt geben kann, indem er Qualität verlangt, lohnt es sich für Hersteller, den teureren Weg der fairen Löhne, des Infrastruktur-Ausbaus, der Weiterbildungen, der Züchtungen und der Forschung zu gehen. Das alles ist nur möglich, wenn höhere Qualität mit höheren Preisen entlohnt wird.
Herkunftsspezifischer Edelkakao wird am Markt 3- oder sogar 6-mal so gut entlohnt wie anonymer Massenkakao - nach oben hin sind theoretisch keine Grenzen gesetzt. Gute Schokoladenmanufakturen und Chocolatiérs lechzen geradezu nach hochqualitativem Kakao und zahlen entsprechend sehr viel dafür - weil ihre Kunden bereit sind, das Zehnfache für eine gute Tafel Schokolade zu zahlen statt für eine Milka. Es gibt sogar den Beruf des “Cacao Hunters” - Menschen, die sozusagen als Berater für gute Schokoladenhersteller vor Ort gute Ernten sichten und Deals im großen Stil schließen, damit die Hersteller im nächsten Jahr wieder genug qualitative Kakaobohnen haben, um ihre Maschinen zu befeuern und den Schoko-Durst ihrer Kunden zu stillen. 
Man spricht davon, dass Edelkakao im allgemeinen zu knapp ist - was den ständigen Ausbau und die Verbesserung bestehender Strukturen begünstigt. Manche Kakaohersteller und Verbände haben sich bereits in der Craft-Chocolate Szene eine Ruf gemacht und ihre eigene Marke aufgebaut (z.B. die Finca “La Rioja”, von der wir unsere Porcelana-Bohne bekommen).

Was passiert mit der Bohne nach der Ernte, also wie wird diese verarbeitet?

Die Kakaofrüchte kann man sich wie einen Kürbis vorstellen, sie sind auch in etwa genau so groß. Im Innern befinden sich die Kakaobohnen, eingebettet in das Fruchtfleisch, genauso wie die Kürbiskerne in einem Kürbis. 
Nach der Ernte werden die Früchte geöffnet und die Bohnen werden mitsamt des Fruchtfleischs für einige Tage fermentiert - das Fruchtfleisch bietet den nötigen Zucker für die Hefe- und Bakterienkulturen. Dieser Schritt ist wie die Fermentation beim Wein ausschlaggebend für die Qualität des Exportprodukts & ihm wird von modernen Kakaoherstellern viel Aufmerksamkeit geschenkt. 
Anschließend werden die Bohnen gewaschen & für ein paar Tage bis Wochen getrocknet, dann in Säcke abgefüllt und für den Export vorbereitet.

In welchen Produkten wird Kakao überhaupt verwendet?

Hauptsächlich natürlich in Schokolade und Kakaopulver, sowie allen Lebensmittelprodukten, die einen Schoko-Geschmack erzielen sollen.
Die Kakaobutter, die in den Kakaobohnen natürlicherweise zu 50% enthalten ist, wird allerdings gerne von der Kosmetikindustrie für Cremes etc. benutzt, weil ihr Schmelzpunkt ziemlich genau bei der menschlichen Körpertemperatur liegt. Deswegen schmilzt Schokolade auch so schön auf der Zunge. 
Um Kakaobutter herzustellen, werden die Kakaobohne unter hohen Temperaturen stark gepresst, damit das Fett darin austreten kann. Zurück bleibt “stark entöltes” oder “schwach entöltes” Kakaopulver, das als Abfallprodukt in Trinkschokoladen und Backmischungen weiterverwendet wird.

Was ist roher Kakao und wie bereite ich Ihn zu?

Rohkakao ist so ein Marketing-Unwort, das ich gar nicht mag… Die Idee dahinter ist, dass Kakao von der Ernte ab nicht höher als eine gewisse Temperatur erhitzt wird (oft wird 42°C angegeben) - also auch nicht geröstet wird.
Wie Kaffeebohnen auch, entfalten Kakaobohnen ihr wahres Potenzial allerdings erst beim Rösten. Wer noch nie in einer Schokoladenküche stand, als guter Kakao frisch geröstet wurde, der weiß nicht, wie das Paradies auf Erden riecht. Eine Kaffeerösterei ist nichts dagegen.
Wissenschaftlich betrachtet gibt es auch sehr wenige Anhaltspunkte, die die These der Rohkakao-Vermarkter unterstützen, dass er “ach so gut” sei, dich unendlich lange leben lässt. 
Ich glaube, diese Vermarktungsstrategie hat einfach so gut funktioniert, weil die Idee des “Rohen”, Ursprünglichen, Natürlichen einen empfindlichen Nerv bei Massenkonsumenten getroffen hat.
Kulinarisch sind diese Rohkakaos allerdings so hochwertig wie ungerösteter Kaffee und sollten genauso betrachtet werden - wie unvollendeter Kaffee.
Viele Kunden bezeichnen unseren Kakao irrtümlicherweise als Rohkakao. Das liegt daran, dass wir einfach noch keinen gängigen Namen für das gefunden haben, was wir produzieren - auch wenn es so simpel ist.
Technisch gesehen ist es 100%-ige Schokolade. Das alleine reicht aber als Differenzierungsfaktor nicht aus, denn die wenigen Schokoladenhersteller, die überhaupt eine 100%-ige ohne Zucker oder Zusatz von Lecithinen produzieren, setzten der Schokolade 20-30% zusätzliche Kakaobutter hinzu, um sie noch cremiger zu machen.
Wir nehmen lediglich die frisch gerösteten Kakaobohnen, trennen sie von ihrer Schale und mahlen sie klein. Eine Prise Salz ist alles, was noch hinzukommt. 
So minimalistisch und ehrlich wie nur möglich - aber alles andere als roh.
Zubereitet wird diese 100%-ige Schokolade mit heißem Wasser - manche Leute benutzen auch Milch oder Pflanzenmilch. Die braucht man aber nicht, um eine Tasse voll cremigen Kakao zu bekommen, denn Kakaomasse wie unsere enthält von Natur aus 50% Fett - die Kakaobutter.
Da wir keine Bindemittel hinzufügen (Lecithine), kann man den Kakao nicht einfach mit einem Löffel einrühren wie es bei Industrieware der Fall ist. Unser Kakao will durch schnelle Bewegungen mit dem Wasser verbunden werden, z.B. im Smoothie Mixer, in einem Milchschäumer, mit einem Schneebesen oder indem man Kakao und Wasser in einer verschlossenen Thermosflasche schüttelt. 

Welche Wirkung hat Kakao auf den Körper?

Sehr viele unterschiedliche - diese Frage lässt sich mit dem aktuellen Stand der Forschung nicht hinreichend beantworten. Die Biochemie von Kakao ist ähnlich komplex wie die von anderen Medizinpflanzen wie z.B. Cannabis. Alexander von Humboldt, der bekannte Entdecker war wie vieler große Dichter & Denker seiner Zeit ein großer Kakaofan uns sagte: “Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollen Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt, wie gerade bei der Kakaobohne.“ Goethe übrigens sagte, dass ihm “ohne Schokolade das Schreiben schwer fiel”.
Kakao enthält z.B. Phenylethylamin (kurz PEA), das aktuell als Antidepressivum und sogar als Alternative zu Amphetamin & Ritalin bei der Behandlung von ADHS untersucht wird. Das spannende an diesem Wirkstoff ist, dass er der einzige ist, auf den ich gestoßen bin, der in Kakaobohnen aus verschiedener Herkunft ganz unterschiedlich verteilt ist. Manche Kakaosorten enthalten 6 Mal mehr PEA als andere - und es gibt nur sehr wenige Studien hierzu. Es ist sehr wohl denkbar, dass es Kakaosorten gibt, die bis zu 10 oder 20 Mal so viel dieses Wirkstoffs enthalten wie andere. Ein weiterer spannender Punkt bzgl. PEA ist, dass sich der Gehalt dieses Wirkstoffs stark durch das Rösten der Kakaobohnen verändert, wobei die genaue Temperatur und Luftfeuchte im Kakaoofen ausschlaggebend ist.
Wir sind also wirklich ganz am Anfang, zu verstehen, wie Kakao wirklich wirkt. Ein großes Hindernis dabei ist, dass die allermeisten Studien Kakao als ein homogenes Massenprodukt verstehen, und in ihren Studien z.B. nur Backkakao aus dem Supermarkt untersuchen. Noch häufiger wird das Endprodukt Schokolade untersucht, dessen Wirkung durch Zucker und Kakaobutter noch mehr verwässert wird. Der Fakt, dass wild gewachsene oder schonend angebaute, schonend geröstete Kakaobohnen bis zu 6x mehr PEA enthalten können und dann, wie in unseren Produkten, auch nicht durch andere Zutaten verwässert werden, wird einfach außer Acht gelassen.  
Viele unserer Kunden erleben Kakao als sanft stimulierend, angenehmer als Kaffee, fokussteigernd, sie kommen mit Kakao “in den Flow”, auch als hungerstillend über einen langen Zeitraum, als empathiefördernd (manche benutze das Wort “herzöffnend”), manche kommen mit Kakao besser in die Meditation und auch in sehr emotionale Zustände. Manche Kundinnen berichten davon, dass sie sich selbst eine kleine Kakaomeditation gegönnt haben und dann auf einmal Weinen mussten - was keine von ihnen als negatives Erlebnis empfunden hat. Eine andere Kundin beschrieb die Wirkung des Kakaos wie den “Afterglow” nach ihrer Ayahuasca-Zeremonie in Brasilien.
Es ist kein Wunder, dass Kakao oft in Zeremonien gemeinsam konsumiert wird, weil er so einen profunden Effekt auf die zwischenmenschliche Bindung hat. Wir wissen zum Beispiel, dass Kakao die Ausschüttung von Oxytocin fördert - DAS Bindungshormon, das beim Küssen, bei langen Umarmungen, beim Sex - aber v.a. auch im Gehirn schwangerer Frauen ausgeschüttet wird. 
Es gibt noch eine ganze Fülle an Wirkstoffen, wie z.B. Theobromin, eine geringe Menge an Koffein, Anandamid, Serotonin, Dopamin, Tryptophan, Cannabinoide und Polyphenole - auf die ich hier aber nicht genauer eingehen kann. 

Du kennst dich wirklich mit Kakao aus, hast du aus dieser Leidenschaft Moruga gegründet?

Genau. Das war eine reine, unüberlegte, messy Passionsgründung. Ohne Businessplan und generelle ohne Plan. So langsam lichtet sich aber der Horizont und ich weiß viel deutlicher, wo ich mit Moruga hinwil: Und das ist ganz klar überall da, wo sich Leute connecten wollen: In Cafés, in Büros, in Clubs, auf Festivals.
Ich habe Kakao übrigens entdeckt, als ich in Berlin gemeinsam mit einem guten Freund alkoholfreie Partys organisiert habe - und da waren wir an der Bar recht spärlich bestückt. Es gab zwar Smoothies, Limos und sogar Kaffee - aber kein gesundes, zuckerfreies, sexy Getränk. Als ich an der Bar anfing, mit Kakao zu experimentieren und unsere Gäste uns ein super Feedback dazu gaben, wusste ich, dass ich Kakao interessant finde.    

Was ist das Besondere am Kakao von Moruga bzw. was liegt euch am Herzen bei der Herstellung eurer Produkte?

Ich habe zwar zwischenzeitlich immer wieder dem Preisdruck von unten nachgeben wollen und minderqualitative Produkte von anderen Herstellern billig auf den Markt bringen wollen, weil viele Leute sich so über unsere Preise beschwert haben. Das hat aber weder mir, noch den Kunden, noch Moruga gut getan. Mittlerweile produzieren wir ausschließlich gemeinsam mit einem erstklassigen, erfahrenen Schokoladenhersteller, der selbst ein absoluter Nerd ist und schon etliche Goldmedallien für seine Produkte gewonnen hat. Er hat sich ein wahres Kakao-Labor aufgebaut, in dem wir viel experimentieren können. Wir importieren die besten Kakaobohnen der Welt direkt und produzieren daraus in kleinen Chargen unsere Produkte - sodass sie immer möglichst frisch und aromatisch sind. Jede unserer Tafeln ist mit mit dem Röstdatum bestempelt, so wie wir es aus der gehobenen Kaffeewelt gewohnt sind. 
In einem Wort ist Moruga also: Qualität.
Ich trank während des Interviews: Sur de Lago aus Venezuela 🇻🇪

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Moruga Buchweizen-Porridge
Schokolade oder Kakao?
Fröhliches Äquinoktium!