Wie bereitest du zeremoniellen Kakao zu?

Wie bereitest du zeremoniellen Kakao zu?

Wie bereitest du zeremoniellen Kakao zu?

In diesem Artikel schreibe ich über meine Erfahrung im Zubereiten von zeremoniellem Kakao - einem Gemisch aus purer Kakaomasse und heißem Wasser - so wie es in den Ursprungsländern der Kakaopflanze getrunken wird. Ich bin froh, dass ich hier nicht nur theoretisches Wissen teilen kann. Im Winter 2018 mietete ich im Prenzlauer Berg in Berlin ein kleines Eiscafé. Dort konnte ich über vier Monate lang viele verschiedene Kakaosorten und Zubereitungsarten mit echten Kunden testen. Mit dem Café kam ich sogar ins Exberliner Magazin.
Für mich war das Café von Anfang ein Labor - ich wusste, dass das Konzept zu speziell ist, um profitabel zu wirtschaften. Ich wollte dort Rezepte testen und Kundenmeinungen direkt einfangen. Irgendwann wird es vielleicht mal wieder ein Moruga Café bzw. Cacaó geben - erstmal aber nicht.
Das Café befindet sich noch immer auf Google Maps.
Moruga Cacao Café in Berlin

Wassertemperatur

An vielen Stellen im Internet kursieren kuriose Beschreibungen und regelrecht mystische Erklärungen bezüglich der Zubereitungstemperatur von Kakao. Ich kann mit Fug und Recht behaupten, dass diese “Erklärungen”, die behaupten, Kakao solle nicht über 42°C erhitzt werden um zu wirken, ausgewiesener Humbug sind. Die kulturelle bzw. kulinarische Tradition Südamerikas, bei der sich so viele mystisch angehauchte selbsternannte Kakao-Schamanen bedienen, sieht ein Rösten der Kakaobohnen vor. “Rohkakao” war in diesen Kulturen nie verankert, genausowenig wie das Trinken von rohem Kaffee in Äthiopien.
In den Experimenten meines Kakao-Cafés konnte ich herausfinden, dass drei Faktoren auf auf das Trinkerlebnis von zeremoniellem Kakao einspielen:

Je heißer, desto bitterer

Zum einen scheint das Getränk mit einer steigenden Zubereitungstemperatur bitterer zu werden. Ich habe festgestellt, dass eine Temperatur von jenseits 70-80°C zu einer Veränderung des Geschmacks führt und der Kakao als bitterer wahrgenommen wird. Zwar sind mir noch keine Studien diesbezüglich untergekommen doch ich orientiere mich beim Erklärungsversuch an Kaffee und Tee, die beide mit erhöhter Aufgusstemperatur mehr Bitter- und Gerbstoffe ans umliegende Wasser ausscheiden.

Je kälter, desto cremiger

Zum anderen wird der Kakao mit sinkender Trinktemperatur cremiger. Ich habe festgestellt, dass Kakao, den ich eine Weile stehen lasse, trotz untypisch geringer Trinktemperatur ein ausgesprochen angenehmes Mundgefühl (engl. “mouthfeel”) produziert. Ich erkläre mir das durch die mit dem Temperaturabfall zunehmende Festigkeit der Kakaobutter, die ab ~37°C von einem flüssigen Öl in ein hartes Fett kristallisiert. Ein besonders angenehmes Trinkgefühl konnte ich oft bei ~45°C Trinktemperatur feststellen. Zugegeben - diese Temperatur liegt weit unter der gewohnten Trinktemperatur von Heißgetränken, die wir gerne bei ~60°C schlürfen.

Je kälter, desto aromatischer

Außerdem, und das ist wirklich sehr subjektiv, meine ich bei einer niedrigeren Trinktemperatur mehr der sehr feinen Aromen im Kakao wahrzunehmen. In der Teewelt ist dieses Phänomen sehr bekannt. Es gibt Tees, die nur bei ~60°C aufgegossen werden und sogar bei lediglich 30°C getrunken werden - aus genau diesem Grund.

Zubereitungsarten

Zubereitung im Mixer

Auf vielen Seiten wird die Zubereitung von zeremoniellem Kakao im Mixer empfohlen - ich selbst habe das 2019 in dem Video unten auch empfohlen. Ehrlich gesagt bin ich nicht mehr der größte Fan davon (Stand 2021). Durch den Mixer lässt sich die Trinktemperatur schlecht beherrschen, da der Kakao im Mixer durch den schnellen Kontakt mit viel Luft rapide abkühlt. Für kleine Mengen, also eine Tasse für mich selbst, finde ich den Aufwand für das Spülen des Mixers außerdem zu hoch.
Ich kann die Zubereitung im Mixer dann empfehlen, wenn du für viele Leute auf einmal Kakao zubereiten willst, z.B. für eine Kakaozeremonie. Dafür gibst du einfach so viel Kakao gemeinsam mit heißem Wasser in den Mixer, wie du benötigst und lässt den Mixer die Arbeit machen. Im optimalen Fall wird der Kakao dadurch sehr schaumig. PLUS: Du kannst Datteln oder Bananen oder Gewürze mit im Mixer zerkleinern.

Zubereitung im Thermomix

In meinem Café in Berlin hatte ich einen Thermomix zur Verfügung (die Dinger sind echt teuer), mit dem ich den bis jetzt cremigsten Kakao zaubern konnte. Wieso war die Zubereitung im Thermomix so besonders?
Im Thermomix konnte ich kaltes Wasser gemeinsam mit Kakao bei langsamem Rühren schrittweise auf 60°C erwärmen, bis er sich vollständig aufgelöst hatte und konnte ihn dann zuletzt für 3 Sekunden auf Vollgas schaumig schlagen. Der Thermomix ist das einzige mir bekannte Gerät, das sowohl langsam rühren als auch schrittweise die Temperatur erhöhen kann und dann für den Schaum blitzschnell auf hohe Umdrehungen kommt.
Ich hoffe, dass ich irgendwann ein Gerät mit gleicher Funktion designen kann, das auf die Zubereitung von Kakao ausgelegt ist und nicht jenseits von 1000€ kostet.

Zubereitung mit dem Schneebesen

Diese Zubereitungsart ist gemeinsam mit dem Schütteln im Shaker die minimalistischste. Hierfür benötigst du einen Krug oder eine Kaffeekanne und einen Schneebesen, dessen runden Stiel du zwischen beiden Händen drehen kannst. Eckige Stiele funktionieren nicht! Ich habe am Anfang diesen Schneebesen hier vertrieben - weil unser Shaker ein besseres Instrument ist, habe ich den Verkauf davon allerdings eingestellt.
Du gießt ~70°C heißes Wasser in den Krug und fügst so viel Kakao hinzu, wie du magst. Am Anfang kannst du den Schneebesen mit einer Hand nehmen und den Kakao so lange im heißen Wasser hin- und her schubsen und leicht rühren, bis er sich aufgelöst hat. Dann steckst du den Schneebesen ganz ins Wasser und drehst den Stiel zwischen beiden Händen hin und her - so als ob du damit Feuer machen wolltest. Dadurch dreht sich der Schneebesen sehr schnell im Wasser und du kannst den Kakao richtig schön schaumig schlagen.

Zubereitung mit elektrischem Hand-Milchschäumer

Mit dem Hand-Milchschäumer kannst du es fast genauso machen wie mit dem Schneebesen. Die Umdrehungen und die Kraft des kleinen batteriebetriebenen Kopfes sind meistens allerdings deutlich schwächer als deine eigene Muskelkraft, sodass dein Kakao weniger Schaum haben wird als wenn du manuell mit einem Schneebesen in deinem Kakao “Feuer machst”.

Zubereitung mit der Dampfdüse einer Siebträgermaschine

Diese Zubereitungsart ist für viele total irrelevant - Cafébesitzer und Kaffeenerds, die zuhause eine Siebträgermaschine stehen haben, fragen mich aber immer wieder dazu. Ich rate absolut von der Zubereitung mit der Dampfdüse ab! Der Kakao wird damit punktuell viel zu stark erhitzt - das Resultat ist ein verbrannter, bitterer Geschmack.
Ich weiß, dass die meisten Cafés standardmäßig ihre heiße Schokolade mit der Dampfdüse an der Siebträgermaschine zubereiten. Wenn wir Kakao neu denken, müssen wir allerdings auch die Zubereitungsart neu denken. Niemand käme auf die Idee, einen Flat White zuzubereiten, indem Espresso und Milch gemischt werden und dann beides mit der Dampfdüse aufgeschäumt wird. Also Finger weg von der Dampfdüse!!!

Zubereitung im elektrischen automatischen Stand-Milchschäumer

Ich habe viele elektrische Milchschäumer ausprobiert und ich bin bis jetzt mit jedem einzelnen unzufrieden gewesen. Die Problematik ist auch hier, dass der Kakao punktuell an der Unterseite des Milchschäumers zu stark erhitzt wird und dadurch einen verbrannten Beigeschmack bekommt. Wenn du jedoch schon einen Milchschäumer dieser Bauart zuhause hast, dann kannst du dieses Problem umgehen, indem du bereits 70°C heißes Wasser aus dem Wasserkocher gemeinsam mit dem Kakao in den Milchschäumer gibst und lediglich die Funktion “kalt rühren” benutzt. Dadurch kann der Kakao nicht durch den Milchschäumer verbrannt werden, er wird aber trotzdem von dem Motor cremig gerührt.

Zubereitung mit einer Thermosflasche bzw. unserem Kakao-Shaker

Wer hätt’s gedacht - Kakao wird am besten geschüttelt, nicht gerührt!
Die mit Abstand leichteste Methode, deinen Kakao zuzubereiten, kam mir beim Eisbaden - bzw. danach. Wegen meines sozialen Projekts Icedippers war ich jeden Samstag im kalten Berliner Winter Eisbaden und habe selbstverständlich oft Kakao zum Aufwärmen danach mitgenommen - in einer Thermosflasche.
Eines Samstags war ich spät dran und habe einfach heißes Wasser gemeinsam mit Kakao in die Thermosflasche geworfen und mich schnell auf mein Fahrrad geschwungen - ich dachte mir, dass ich den Kakao vor Ort irgendwie mit einem Löffel cremig rühren konnte. Oh wonderful surprise! Als ich ankam, musste ich den Kakao gar nicht mehr verrühren. Durch das Hin- und Herschütteln in meinem Rucksack hatte sich der Kakao schon vollständig in dem heißen Wasser aufgelöst und war schön cremig.
Anschließend fing ich an, verschiedene Thermosflaschen für diese Zubereitungsart zu testen. Das Problem bei den meisten Thermosflaschen ist, dass sie dem Druck nicht standhalten, der sich im Innern der Flasche bildet, wenn man eine heiße Flüssigkeit darin schüttelt. Der Kakao läuft dann aus oder spritz in der Gegend herum. Thermosflaschen mit einem Druckknopf sind dafür also gänzlich ungeeignet.
Warum entsteht überhaupt Druck? Man füllt eine heiße Flüssigkeit in die Flasche, über der relativ kalte Luft ist. Schließt man die Flasche, sperrt man diese Luft ein. Beim Schütteln wird die Luft von der heißen Flüssigkeit stark erwärmt und warme Luft dehnt sich aus. Sie kann nicht entweichen, deswegen herrscht in der Flasche ein Überdruck.
Ich habe eine Flasche gefunden, deren Deckel so im Flaschenhals verschwindet, dass man sich beim Aufdrehen nicht die Finger verbrennt und der Kakao nicht durch die Küche spritzt.

Wir lassen die Thermosflasche mit unserem Logo bedrucken und verkaufen sie hier als Kakao-Shaker.

Ein weiterer Vorteil: Im Kakao Shaker bleibt der Kakao über 12 Stunden lang warm.

Ein Wort zur Wasserqualität

Teetrinker und Kaffeetrinker wissen die Qualität des Wassers zu schätzen, mit dem sie ihre Lieblingsgetränke aufbrühen. In beiden Welten haben sich Standards rund um die Mineralisierung des Wassers gebildet. Für Kakao trifft das selbstverständlich auch zu. Dein Kakao besteht zu über 95% aus Wasser - also stell sicher, dass es sich um gutes Wasser handelt. Ich selbst habe lange in Berlin gelebt, wo die Wasserqualität direkt aus dem Wasserhahn unterirdisch schlecht (pun intended) für den Trinkgenuss war.
Ich habe mir damals für meine Heißgetränke mit naturellem Mineralwasser aus dem Supermarkt ausgeholfen. Wenn du dich für das Thema Wasserqualität interessiert, dann lies dich am Besten durch die diversen Blogs, Magazine und Interviews aus der Kaffeewelt, z.B. der hier von Coffee Circle. Es existieren diverse Filtersysteme, die das Wasser aus dem Wasserhahn zu einem hochwertigen Trinkerlebnis machen können und gute Cafés investieren zehntausende Euros für solche Anlagen. Die Welt der Wasserfilter kann allerdings sehr unübersichtlich sein und ich kann leider keine Empfehlungen aussprechen, da ich zum jetzigen Zeitpunkt wieder ans frische Quellwassersystem im Pfälzer Wald angeschlossen bin und damit hochzufrieden bin.
Enjoy,
Jonas
Ich trank während des Schreibens: Nichts, da ich gefastet habe 😇

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