In diesem Artikel schreibe ich über meine Erfahrung im Zubereiten von Kakao, so wie er in den Ursprungsländern der Kakaopflanze getrunken wird. Ich bin froh, dass ich hier nicht nur theoretisches Wissen teilen kann. Im Winter 2018 mietete ich im Prenzlauer Berg in Berlin ein kleines Eiscafé. Dort konnte ich über vier Monate lang viele verschiedene Kakaosorten und Zubereitungsarten mit echten Kunden testen. Hier sind die Ergebnisse von über 5 Jahren des Experimentierens.

Wenn du schon eine guten Smoothie-Mixer zuhause oder im Büro hast, dann empfehle ich dir diese Zubereitungsmethode. Zusammen mit einem Schluck Hafermilch entsteht so viel Schaum, dass du den Kakao fast löffeln kannst. Meine Empfehlung ist die "Barista Edition" von Oatly. So trinke ich mittlerweile jeden Morgen meinen Kakao.

Die meisten Hersteller von Smoothie Mixern raten davon ab, darin heiße Flüssigkeiten zuzubereiten. Zum einen kann das Material des Mixers kaputtgehen (z.B. bei Glasbehältern) und zum anderen kann im Mixer so viel Druck entstehen, dass er dir um die Ohren fliegt.

• Mixe niemals kochend heiße Flüssigkeiten
• Ich selbst benutze eine Mischung aus 1/3 kalter Hafermilch aus dem Kühlschrank und 2/3 kochend heißem Wasser (ergibt gemischt ca. 60-70°C)
• Schüttle den Mixer erst vorsichtig, um die Luft im Innern gleichmäßig zu erwärmen und entweichen zu lassen
• Mixe erst auf kleinster Stufe, dann kannst du hochschalten 

Hier ein uraltes Video (auf Englisch), in dem ich das vormache.

Kleines PLUS: Du kannst im Mixer zusätzlich Datteln oder Bananen gemeinsam mit dem Kakao zerkleinern.

Ich habe mittlerweile zusätzlich zu meinem Hochleistungs-Mixer von Omniblend (aus dem Video oben) einen kleineren Mixer von Nutribullet, in dem ich mir meinen morgendlichen Kakao mixe. Vorteil: Er lässt sich zuschrauben, dadurch kann kein Druck entweichen. Und er ist sehr leicht zu reinigen.

Zubereitung mit elektrischem Hand-Milchschäumer

Ich habe viele elektrische Milchschäumer ausprobiert und ich bin bis jetzt mit jedem einzelnen unzufrieden gewesen. Die Problematik ist auch hier, dass der Kakao punktuell an der Unterseite des Milchschäumers zu stark erhitzt wird und dadurch einen verbrannten Beigeschmack bekommt. Wenn du jedoch schon einen Milchschäumer dieser Bauart zuhause hast, dann kannst du dieses Problem umgehen, indem du bereits 70°C heißes Wasser aus dem Wasserkocher gemeinsam mit dem Kakao in den Milchschäumer gibst und lediglich die Funktion “kalt rühren” benutzt. Dadurch kann der Kakao nicht durch den Milchschäumer verbrannt werden, er wird aber trotzdem von dem Motor cremig gerührt.

Wer hätt’s gedacht - Kakao wird am besten geschüttelt, nicht gerührt!

Die mit Abstand leichteste Methode, deinen Kakao zuzubereiten, kam mir beim Eisbaden - bzw. danach. Wegen meines sozialen Projekts Icedippers war ich jeden Samstag im kalten Berliner Winter Eisbaden und habe selbstverständlich oft Kakao zum Aufwärmen danach mitgenommen - in einer Thermosflasche.

Eines Samstags war ich spät dran und habe einfach heißes Wasser gemeinsam mit Kakao in die Thermosflasche geworfen und mich schnell auf mein Fahrrad geschwungen - ich dachte mir, dass ich den Kakao vor Ort irgendwie mit einem Löffel cremig rühren konnte. Oh wonderful surprise! Als ich ankam, musste ich den Kakao gar nicht mehr verrühren. Durch das Hin- und Herschütteln in meinem Rucksack hatte sich der Kakao schon vollständig in dem heißen Wasser aufgelöst und war schön cremig geworden.

Anschließend fing ich an, verschiedene Thermosflaschen für diese Zubereitungsart zu testen. Das Problem bei den meisten Thermosflaschen ist, dass sie dem Druck nicht standhalten, der sich im Innern der Flasche bildet, wenn man eine heiße Flüssigkeit darin schüttelt. Der Kakao läuft dann aus oder spritz in der Gegend herum. Thermosflaschen mit einem Druckknopf sind dafür also gänzlich ungeeignet.

Warum entsteht überhaupt Druck? Man füllt eine heiße Flüssigkeit in die Flasche, über der relativ kalte Luft ist. Schließt man die Flasche, sperrt man diese Luft ein. Beim Schütteln wird die Luft von der heißen Flüssigkeit stark erwärmt und warme Luft dehnt sich aus. Sie kann nicht entweichen, deswegen herrscht in der Flasche ein Überdruck.

Ich habe eine Flasche gefunden, deren Deckel so im Flaschenhals verschwindet, dass man sich beim Aufdrehen nicht die Finger verbrennt und der Kakao nicht durch die Küche spritzt.

In meinem Café in Berlin hatte ich einen Thermomix zur Verfügung (die Dinger sind echt teuer), mit dem ich den bis jetzt cremigsten Kakao zaubern konnte. Wieso war die Zubereitung im Thermomix so besonders?

Im Thermomix konnte ich kaltes Wasser gemeinsam mit Kakao bei langsamem Rühren schrittweise auf 60°C erwärmen, bis er sich vollständig aufgelöst hatte und konnte ihn dann zuletzt für 3 Sekunden auf Vollgas schaumig schlagen. Der Thermomix ist das einzige mir bekannte Gerät, das sowohl langsam rühren als auch schrittweise die Temperatur erhöhen kann und dann für den Schaum blitzschnell auf hohe Umdrehungen kommt.

Ich hoffe, dass ich irgendwann ein Gerät mit gleicher Funktion designen kann, das auf die Zubereitung von Kakao ausgelegt ist und nicht jenseits von 1000€ kostet.

Diese Zubereitungsart ist gemeinsam mit dem Schütteln im Shaker die minimalistischste. Hierfür benötigst du einen Krug oder eine Kaffeekanne und einen Schneebesen, dessen runden Stiel du zwischen beiden Händen drehen kannst. Eckige Stiele funktionieren nicht! Ich habe am Anfang diesen Schneebesen hier vertrieben - weil unser Shaker ein besseres Instrument ist, habe ich den Verkauf davon allerdings eingestellt.

Du gießt ~70°C heißes Wasser in den Krug und fügst so viel Kakao hinzu, wie du magst. Am Anfang kannst du den Schneebesen mit einer Hand nehmen und den Kakao so lange im heißen Wasser hin- und her schubsen und leicht rühren, bis er sich aufgelöst hat. Dann steckst du den Schneebesen ganz ins Wasser und drehst den Stiel zwischen beiden Händen hin und her - so als ob du damit Feuer machen wolltest. Dadurch dreht sich der Schneebesen sehr schnell im Wasser und du kannst den Kakao richtig schön schaumig schlagen.

Diese Zubereitungsart ist für viele total irrelevant - Cafébesitzer und Kaffeenerds, die zuhause eine Siebträgermaschine stehen haben, fragen mich aber immer wieder dazu. Ich rate absolut von der Zubereitung mit der Dampfdüse ab! Der Kakao wird damit punktuell viel zu stark erhitzt - das Resultat ist ein verbrannter, bitterer Geschmack.

Ich weiß, dass die meisten Cafés standardmäßig ihre heiße Schokolade mit der Dampfdüse an der Siebträgermaschine zubereiten. Wenn wir Kakao neu denken, müssen wir allerdings auch die Zubereitungsart neu denken. Niemand käme auf die Idee, einen Flat White zuzubereiten, indem Espresso und Milch gemischt werden und dann beides mit der Dampfdüse aufgeschäumt wird. Also Finger weg von der Dampfdüse!!!

Temperatur

Je heißer, desto bitterer

Je kälter, desto cremiger

Je kälter, desto aromatischer

Teetrinker und Kaffeetrinker wissen die Qualität des Wassers zu schätzen, mit dem sie ihre Lieblingsgetränke aufbrühen. In beiden Welten haben sich Standards rund um die Mineralisierung des Wassers gebildet. Für Kakao trifft das selbstverständlich auch zu. Dein Kakao besteht zu über 95% aus Wasser - also stell sicher, dass es sich um gutes Wasser handelt. Ich selbst habe lange in Berlin gelebt, wo die Wasserqualität direkt aus dem Wasserhahn unterirdisch schlecht (pun intended) für den Trinkgenuss war.

Ich habe mir damals für meine Heißgetränke mit naturellem Mineralwasser aus dem Supermarkt ausgeholfen. Wenn du dich für das Thema Wasserqualität interessiert, dann lies dich am Besten durch die diversen Blogs, Magazine und Interviews aus der Kaffeewelt, z.B. der hier von Coffee Circle. Es existieren diverse Filtersysteme, die das Wasser aus dem Wasserhahn zu einem hochwertigen Trinkerlebnis machen können und gute Cafés investieren zehntausende Euros für solche Anlagen. Die Welt der Wasserfilter kann allerdings sehr unübersichtlich sein und ich kann leider keine Empfehlungen aussprechen, da ich zum jetzigen Zeitpunkt wieder ans frische Quellwassersystem im Pfälzer Wald angeschlossen bin und damit hochzufrieden bin.

Enjoy,

Jonas

Ich trank während des Schreibens: Nichts, da ich gefastet habe 😇