Rohkakao vs. frisch gerösteter Kakao.

Heute habe ich viel über das Rösten von Kakao gelernt. Es gibt z.b. eine polnische Wissenschaftlerin, die eine sehr interessante Studie zum Amin-Gehalt von Kakao nach dem Rösten durchgeführt hat (findest du hier). In dieser Studie hat sie gezeigt, dass bis zu zehnmal mehr Phenylethylamin (PEA) und bis zu viermal mehr Dopamin in geröstetem Kakao vorhanden war als in rohem. PEA ist strukturell ähnlich zu Amphetamin und ist einer der Hauptverantwortlichen für den stimulierenden Effekt von Kakao.

Wie kann das Rösten dazu führen, dass sich Phenylethylamin verzehnfacht?

Wie geht das? Das kann man sich so vorstellen: Die Kakaobohne ist wie ein geschlossenes physikalisches System. Fügen wir Wärme hinzu, wie wir es beim Rösten machen, fügen wir dem System Energie hinzu. Denn Wärme ist nichts anderes als thermische Energie. Diese thermische Energie dient als Katalysator für manche chemische Reaktionen. Das heißt für unsere Kakaobohne, dass manche darin enthaltenen Bausteine, die vor dem Rösten noch brach lagen (z.B. Phenylanin, Tryptophan), erst durch das Rösten zu Phentylethylamin oder Dopamin werden.

Kakaobohnen aus Guatemala in unserem Röstofen.

Wie heiß wird Kakao geröstet?

Kakao wird übrigens gar nicht so heiß geröstet wie Kaffee. Wir rösten unseren Kakao zum Beispiel bei ca 130°C (light roast), 140°C (medium roast) und 150°C (dark roast).

Wir hinterfragen oft nicht, was Marketingkampagnen uns erzählen & lassen uns von Emotionen leiten

Warum kuriert dort draußen dann so viel viel Missinformation über sogenannten "Rohkakao" herum? Ich glaube das liegt daran, dass wir sehr oft nicht rational denken sondern emotional. Wir haben irgendwann gelernt, dass Feuer wehtun kann. Wir sehen Bilder von Waldbränden in Australien und Feuer bedeutet für uns automatisch gleich Zerstörung. Das ist aber natürlich Quatsch. Viele Lebensmittel werden erst durch die Erwärmung für den Menschen genießbar, so z.b. Kartoffeln und Wirsing. Andere bekommen erst durch das Rösten ihr volles Aroma, wie zum Beispiel Kaffee, Mandeln und eben Kakao. Niemand käme schließlich auf die Idee, rohen Kaffee zu verkaufen. Beim Kakao ist das genauso. Erst durch das sorgfältige Rösten entfaltet er sein volles Aroma.

Der Verlust von Polyphenolen durch das Rösten von Kakao ist gering

Ich will hier gar nicht bestreiten, dass in der Tat manche Stoffe, die in der Kakaobohne enthalten sind, durch das Rösten kaputt gehen, wie z.B. Flavenole & Polyphenole. Wie in einer anderen Studie nachzulesen ist, ist der Verlust dieser Stoffe durch das Rösten jedoch sehr gering (lediglich 20%) und lässt sich stark reduzieren, indem die richtige Luftfeuchtigkeit im Röst-Ofen eingestellt wird (hier).

Die oben zitierte polnische Forscherin hat zudem herausgefunden, dass der Gehalt von Aminen steigt, je heißer der Kakao geröstet wird und je höher die Luftfeuchtigkeit im Röstofen ist.

Der Geschmack wird durch das Rösten von Kakao aber deutlich verbessert

Dadurch, dass der Geschmack des Kakaos so stark positiv beeinträchtigt wird, haben wir uns dazu entschlossen, ausschließlich gerösteten Kakao zu vertreiben. Ich sehe nebenbei bemerkt in Kakao einen ähnlichen Markt wie im Kaffee. Das frische, lokale Rösten ist aus dem Kaffeemarkt gar nicht wegzudenken. Für mich ist es daher nur logisch, diesen Ansatz auch für Moruga Cacao weiterzuverfolgen.

Enjoy!