Fermentation

Fermentation entscheidet maßgeblich über die Aromenbildung im Kakao. Sie ist die hohe Kunst der Kakaoveredelung.

Dabei verändern Mikroorganismen das Fruchtfleisch und die Bedingungen innerhalb der Bohnen. Aus diesem Zusammenspiel entstehen wichtige Vorstufen des späteren Kakaoaromas. Für unsere Kakaos gehört die sorgfältige Verarbeitung im Ursprung deshalb genauso zur Qualität wie die Sorte selbst.

Zu Beginn nutzen Hefen den Zucker im Fruchtfleisch und bilden unter anderem Alkohol. Milchsäurebakterien arbeiten ebenfalls in der Masse. Wenn mehr Sauerstoff verfügbar wird, gewinnen Essigsäurebakterien an Bedeutung: Sie wandeln Alkohol in Essigsäure um und setzen dabei Wärme frei.

Diese Vorgänge überlappen sich. Die fermentierende Masse erwärmt sich deutlich; in untersuchten Fermentationen werden etwa 45 bis 50 °C erreicht. Wärme und Säuren verändern das Innere der Samen. Enzymatische Vorgänge bauen Bestandteile der Bohnen um und schaffen Voraussetzungen für die spätere Aromaentwicklung beim Rösten.

Das Fruchtfleisch und die Bohnen werden zum Beispiel in Holzkisten fermentiert. Durch Wenden gelangt Sauerstoff in die Masse, außerdem werden ihre Bereiche durchmischt. Zeitpunkt und Häufigkeit beeinflussen den Verlauf.

Felchlin beschreibt für die Verarbeitung im Ursprung typischerweise fünf bis sieben Tage Fermentation mit regelmäßigem Mischen. Die passende Dauer hängt jedoch vom Kakao und dem Verfahren ab. Temperaturverlauf, Zustand und Geruch der Masse geben zusätzliche Hinweise. Ein gutes Ergebnis entsteht durch Beobachtung und Erfahrung.

Bei unzureichender Fermentation können stark herbe und zusammenziehende Eindrücke dominieren. Eine ungünstig geführte oder zu lange Fermentation kann ebenfalls unerwünschte Geschmacksnoten erzeugen. Das Ziel ist ein sauberer, ausgewogener Kakao, dessen eigene Aromen zur Geltung kommen.

Bitterkeit allein ist dabei keine Diagnose. Kakao enthält von Natur aus bitter schmeckende Bestandteile. Entscheidend ist das Gesamtbild aus Herbe, Säure, Aromen und Nachgeschmack. Ein trockenes, zusammenziehendes Mundgefühl nennt man Adstringenz; es ist etwas anderes als Bitterkeit.

Bereite zwei 100-Prozent-Kakaos mit derselben Menge, derselben Flüssigkeit und ähnlicher Temperatur zu. Probiere zunächst ohne Süße. Achte auf drei Dinge: Was schmeckst du zuerst? Welche weiteren Eindrücke kommen dazu? Und was bleibt nach dem Schluck?

So wird der Unterschied zwischen einem einfach nur kräftigen und einem vielschichtigen Kakao greifbar. Fermentation findet weit vor deiner Küche statt. Ihre Wirkung begleitet jeden Schluck.