Seltene Kakaosorten

Eine Zutat, erstaunlich viele Aromen: Kakao kann nussig, fruchtig, blumig oder kräftig schokoladig schmecken. Ein Teil dieser Vielfalt ist bereits in der Pflanze angelegt. Welche Kakaobäume angebaut werden, entscheidet mit darüber, welches Geschmackspotenzial später in der Bohne steckt.

Deshalb beginnt unsere Arbeit bei Moruga mit der Auswahl besonderer Kakaosorten. Gemeinsam mit Original Beans beziehen wir Kakao aus Ursprüngen, in denen seltene genetische Vielfalt erhalten und weiterentwickelt wird. Herkunft ist dabei viel mehr als ein Ländername auf der Verpackung.

Lange wurde Kakao vor allem in Criollo, Forastero und Trinitario eingeteilt. Genetische Untersuchungen zeichnen ein wesentlich vielfältigeres Bild. Die Internationale Kakaoorganisation beschreibt eine Einteilung in zehn genetische Gruppen. Innerhalb der Ursprünge gibt es weitere Unterschiede zwischen einzelnen Bäumen und lokalen Populationen.

Für die Auswahl zählt deshalb der konkrete Kakao: Wie sehen die Früchte aus? Wie entwickeln sich die Bohnen? Und welche Aromen zeigen sie nach einer sorgfältigen Verarbeitung? Ein bekannter Sortenname ersetzt diese Arbeit nicht.

Original Beans sucht gemeinsam mit Menschen vor Ort nach besonderen Kakaobäumen. Dabei treffen die Erfahrung der Bäuerinnen und Bauern und die sensorische Beurteilung des Kakaos aufeinander. Interessante Pflanzen werden gezielt erhalten und für die weitere Entwicklung des Ursprungs genutzt.

Baumschulen spielen dabei eine wichtige Rolle. Dort wachsen Jungpflanzen unter betreuten Bedingungen heran, bevor sie in die Anbauflächen kommen. Zur Zusammenarbeit gehören auch Schulungen und die Weitergabe von Wissen über Bäume, Landschaft und Verarbeitung. So bleibt die Qualität nicht auf einen einzelnen Fund beschränkt.

Eine verlässliche Herkunft entwickelt sich über viele Ernten. Jungbäume müssen anwachsen, Anbauflächen gepflegt und die Verarbeitung auf den jeweiligen Kakao abgestimmt werden. Fermentation und Trocknung gehören genauso dazu wie die Auswahl der Pflanzen.

Der Aufbau solcher Projekte kann viele Jahre beanspruchen. Langfristige Zusammenarbeit ermöglicht, Erfahrungen aus einer Ernte in die nächste zu übertragen. Dadurch lassen sich besondere Eigenschaften bewahren und die Qualität Schritt für Schritt verbessern.

Was du schließlich schmeckst, entsteht aus ihrem Zusammenspiel. Die Pflanze liefert die Voraussetzungen. Klima und Boden prägen ihr Wachstum. Fermentation, Trocknung und Röstung entwickeln die Bohne weiter.

Darum zeigen wir unsere Ursprünge einzeln. Chuncho und Tabasqueño sollen ihre Eigenheiten behalten. In deiner Tasse werden die Unterschiede erfahrbar: durch Aromen, Intensität und Nachgeschmack. Diese Vielfalt ist der Ausgangspunkt für alles, was danach kommt.