Röstung

Schokoladig, nussig, fruchtig oder floral: Viele Eindrücke in deiner Tasse hängen davon ab, wie der Kakao geröstet wurde. Die Bohne bringt ihre Zusammensetzung und die Ergebnisse der Fermentation mit. Wärme setzt anschließend weitere Veränderungen in Gang.

Für Moruga ist die Röstung deshalb ein fein abgestimmter Verarbeitungsschritt. Unsere seltenen Kakaosorten sollen ihre Unterschiede zeigen. Dazu braucht jede Herkunft einen passenden Umgang mit Zeit und Temperatur.

Eine wichtige Rolle spielen Maillard-Reaktionen. Dabei reagieren reduzierende Zucker mit Aminoverbindungen. Es entstehen zahlreiche Stoffe, die zu den typischen Röst- und Kakaoaromen beitragen. Die Voraussetzungen dafür wurden bereits während der Fermentation mitgeprägt.

Gleichzeitig entweichen Wasser und flüchtige Verbindungen. Andere Aromastoffe entstehen oder verändern ihre Konzentration. Der Geschmack entwickelt sich also in mehreren Richtungen zugleich. Das erklärt, warum schon Veränderungen im Röstverlauf ein anderes sensorisches Ergebnis liefern können.

Bohnengröße, Feuchtigkeit und die Eigenschaften des Rohstoffs beeinflussen den Prozess. Temperatur und Dauer werden darauf abgestimmt. Anschließend zeigt die Verkostung, wie sich das Ergebnis entwickelt hat: Welche Noten stehen im Vordergrund? Wie wirken Säure, Herbe und Nachgeschmack zusammen?

Eine kräftige Röstung kann dominante Röstaromen erzeugen. Für unsere Kakaos möchten wir auch die feineren Eigenschaften der Herkunft bewahren. Hochwertige, sorgfältig verarbeitete Bohnen geben dafür die Grundlage. Die Röstung baut auf der Arbeit im Ursprung auf.

Unser Verarbeitungspartner Felchlin wurde 1908 gegründet und arbeitet in Ibach in der Schweiz. Das Unternehmen röstet Kakao langsam in kleinen Chargen. Die gewählten Temperaturen und Zeiten richten sich nach den Bohnen und dem gewünschten Aroma.

Diese abgestimmte Verarbeitung passt zu unserem Anspruch an Kakao: eine eigenständige Sorte soll als solche erkennbar bleiben. Der konkrete Röstverlauf gehört zum Handwerk hinter dem fertigen Geschmack.

Auch bei Kaffee kann die Röstung den Blick auf Herkunft und Rohstoff öffnen. Neben kräftigen Rösteindrücken werden dann beispielsweise fruchtige oder blumige Noten wahrnehmbar. Bei Kakao lohnt sich derselbe neugierige Blick.

Solche Geschmacksbeschreibungen bedeuten nicht, dass Früchte, Blüten oder Nüsse zugesetzt wurden. Sie beschreiben Eindrücke aus dem Kakao selbst. Sorte, Anbaubedingungen und Verarbeitung wirken dabei zusammen.

Deshalb können zwei unserer Kakaos bei derselben Zubereitung deutlich verschieden schmecken. Die Röstung macht einen Teil dieser Unterschiede zugänglich. Sie verbindet die Arbeit im Ursprung mit dem Geschmack, den du schließlich in deiner Tasse erlebst.