Vermahlung & Conchieren

Aus einer gerösteten Kakaobohne wird nicht mit einem einzigen Handgriff trinkfertiger Kakao. Zunächst wird sie gebrochen, ihre Schale wird entfernt und die verbleibenden Stücke werden fein verarbeitet. Diese Kakaostücke heißen Nibs.

Beim Vermahlen werden die Partikel kleiner und die enthaltene Kakaobutter wird freigesetzt. Dadurch entsteht Kakaomasse. Sie besteht aus den Bestandteilen der Bohne; für diesen Vorgang braucht es keinen zugesetzten Zucker. Die Feinheit beeinflusst, wie sich der Kakao später im Mund anfühlt.

Unser Schweizer Partner Felchlin beschreibt eine mehrstufige Vermahlung. Zunächst durchläuft der Kakao drei Mahlsteinpaare. Anschließend wird er in einer Kugelmühle mit kleinen Keramikkugeln weiter verfeinert.

Die einzelnen Schritte zerkleinern die festen Teilchen zunehmend. Das ist für das Mundgefühl entscheidend: Gröbere Partikel können körnig wirken, eine feine Verarbeitung lässt die Masse angenehmer erscheinen. Vermahlung ist damit ein eigener Qualitätsfaktor neben der Auswahl und Röstung der Bohnen.

Conchieren ist ein weiterer Schritt der Schokoladenverarbeitung: Die Masse wird über längere Zeit bewegt, belüftet und temperiert. Dabei verändert sich das Aromaprofil. Unter anderem können flüchtige Säuren und Feuchtigkeit entweichen.

Die Bedingungen beeinflussen auch erwünschte Aromastoffe. Deshalb müssen Zeit, Temperatur und mechanische Bearbeitung zusammenpassen. Eine längere Behandlung hat nicht für jeden Rohstoff dieselbe Wirkung. Entscheidend ist, wie sich die jeweilige Masse unter den gewählten Bedingungen entwickelt.

Studien zur Feinverarbeitung zeigen, dass Zeit und Temperatur die flüchtigen Aromaverbindungen verändern. Manche Stoffe gehen verloren, andere werden im fertigen Aromaprofil stärker wahrnehmbar. Eine Prozessänderung verändert dadurch nicht nur die Konsistenz, sondern möglicherweise auch den Geschmack.

Das macht regelmäßige sensorische Beurteilung wichtig. Wie wirkt die Säure? Welche Aromen bleiben erhalten? Ist das Ergebnis ausgewogen? Die Antworten verbinden die technischen Parameter mit dem tatsächlichen Genuss.

Fein verarbeitete Kakaomasse ist etwas anderes als Kakaopulver. Bei der Pulverherstellung wird ein Teil der Kakaobutter abgepresst. In unserer Kakaomasse bleibt das natürliche Fett der Bohne enthalten. Es gehört zur Zusammensetzung des Produkts und prägt das Mundgefühl mit.

Beim Zubereiten verteilst du den Kakao in der warmen Flüssigkeit. Aufschäumen hilft dabei, die Bestandteile gründlich zu vermischen. So entsteht dein Kakaogetränk aus der fein verarbeiteten Masse.

Vermahlung und die anschließende Verarbeitung schließen die Reise vom Ursprung ab. Die seltene Sorte, die sorgfältige Fermentation und die abgestimmte Röstung finden hier ihre fertige Form: Kakao, bei dem Textur und Aroma zusammenkommen.