Trocknung

Nach der Fermentation enthalten Kakaobohnen noch viel Wasser. Für Lagerung und Transport muss ihr Feuchtigkeitsgehalt deutlich sinken. Gleichzeitig läuft die geschmackliche Entwicklung weiter. Wie getrocknet wird, beeinflusst deshalb sowohl die Haltbarkeit als auch die Qualität des späteren Kakaos.

Im tropischen Klima ist das anspruchsvoll. Hohe Luftfeuchtigkeit, Regen und wechselnde Sonneneinstrahlung müssen in den Ablauf einbezogen werden. Gute Anlagen und sorgfältige Arbeit machen hier einen unmittelbaren Unterschied.

Beim Trocknen verdunstet Feuchtigkeit aus den Bohnen. Auch die Säure aus der Fermentation kann sich dabei verringern. Erfolgt die Trocknung zu schnell, kann mehr Säure in den Bohnen zurückbleiben und später den Geschmack prägen.

Jonas beschreibt unseren Ablauf so: Die Bohnen trocknen schonend über 10–14 Tage und werden alle 2–3 Stunden gewendet. So verläuft die Trocknung möglichst gleichmäßig. Dauer und Führung bleiben auf die jeweilige Ernte und die örtlichen Bedingungen abgestimmt.

Geeignete Trocknungsflächen halten die Bohnen von Erde, Schmutz und anderen Verunreinigungen fern. Regelmäßiges Wenden unterstützt eine gleichmäßige Trocknung. Überdachungen oder andere Schutzmöglichkeiten helfen, auf Regen zu reagieren und erneutes Nasswerden zu vermeiden.

Feuchte Bohnen und ungünstige Lagerbedingungen begünstigen Schimmel. Deshalb ist Vorbeugung entscheidend: sauber arbeiten, ausreichend trocknen und anschließend vor Feuchtigkeit schützen. Späteres Rösten ersetzt diese Kontrolle im Ursprung nicht. Auch für den Transport muss die erreichte Qualität erhalten bleiben.

Für jedes von uns gekaufte Kilogramm Kakao investieren wir 50 Cent zurück in die Ursprünge. Das Geld unterstützt Verbesserungen dort, wo unsere Bohnen angebaut und verarbeitet werden.

2025 haben wir freiwillig 15.000 Euro in die Modernisierung der Trocknungsanlage für unseren Chuncho-Kakao in Peru investiert. Mit solchen Projekten verbessern wir die Voraussetzungen, unter denen die Menschen vor Ort ihre Ernten verarbeiten können.

Die Fotos der Anlage zeigen die praktische Seite dieser Zusammenarbeit: Trocknungsflächen, Wetterschutz und die Menschen, die damit arbeiten. Gute Qualität braucht neben Wissen auch die passende Ausstattung.

Vor dem Versand werden die Bohnen auf ihren Zustand geprüft. Ausreichende Trocknung, saubere Verpackung und geeignete Lagerbedingungen gehören zusammen. Denn auch eine bereits getrocknete Bohne kann bei falscher Lagerung wieder Feuchtigkeit aufnehmen.

Diesen Teil der Reise sieht man dem fertigen Produkt kaum an. Er sorgt aber dafür, dass aus einer sorgfältig fermentierten Ernte ein verlässlicher Rohstoff für die nächsten Schritte wird. Bei Moruga beginnt Qualitätssicherung deshalb lange vor der Röstung.